Cortes de Carnes.

Aprenda como escolher o melhor tipo de carne bovina para a sua receita.

Qual carne comprar???

Ir ao açougue ou ao supermercado e escolher uma carne para aquele suculento bife acebolado ou churrasco com os amigos, para os principiantes na cozinha, como eu, é uma tarefa nada fácil. Afinal, todas as carnes são bastante parecidas quando avistadas além do balcão e, provavelmente, adequadas a qualquer tipo de preparo..... Errado!!! A carne de boi é dividida em diferentes tipos de cortes e cada um deles possui uma finalidade. 

Separei algumas dicas para você saber qual o melhor tipo de corte para a sua receita, listando algumas características dos principais cortes existentes para facilitar a sua vida na hora da compra. 

Filé mignon

• É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados e refogados. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. 

Alcatra

• A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e milanesas. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar.

Picanha

• Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;

Coxão duro

• O coxão duro é um músculo grande, pouco fibroso e indicado para caldos, cozidos e ensopados.

Coxão mole

• Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos.

Patinho

• Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa) ou spezzatino (origem italiana).

Lagarto

• De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e assado no forno. Ainda crú e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Todos muito saborosos, mas além da importância de optar pela peça ideal para a sua receita, alguns outros cuidados precisam ser tomados. As carnes precisam ser cortadas sempre contra as fibras. Para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro.", diz o chef Alain Jacot. Ressalta ainda que a qualidade da carne também é muito importante. "Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável", completa.

Fonte: Site Mais Você